增稠劑 黃原膠（阜豐）

產(chǎn)品名稱(chēng)：黃原膠（阜豐）
規(guī)格：25kg/袋
價(jià)格：15元/kg
黃原膠（英語(yǔ)：Xanthan gum，音譯作三仙膠），俗稱(chēng)玉米糖膠、漢生膠 ，是一種糖類(lèi)（葡萄糖、蔗糖、乳糖）經(jīng)由野油菜黃單孢菌（en:Xanthomonas campestris）發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合多糖體。
黃原膠通常是經(jīng)由玉米淀粉所制造，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，切斷1，6-糖苷鍵，打開(kāi)支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。 1952年由美國(guó)農(nóng)業(yè)部伊利諾伊斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌，并使甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為水溶性酸性胞外雜多糖而得到。[1]
黃原膠是白色或淺黃色的粉末，具有優(yōu)良的增稠性、懸浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的熱、酸堿穩(wěn)定性，所以被廣泛應(yīng)用于各種食品中。
黃原膠 - 結(jié)構(gòu)
黃原膠分子由D葡萄糖、D甘露糖、D葡萄糖醛酸、乙?；捅針?gòu)成，相對(duì)分子質(zhì)量在2×1065×107之間，它的一級(jí)結(jié)構(gòu)是由β(14)鍵連接的葡糖基主鏈與三糖單位的側(cè)鏈組成；其側(cè)鍵由D甘露糖和D葡萄糖醛酸交替連接而成，分子比例為2：1；三糖側(cè)鏈由在C6位置帶有乙?；腄甘露糖以α(13)鏈與主鏈連接，在側(cè)鏈末端的D甘露糖殘基上以縮醛的形式帶有丙酮酸，其高級(jí)結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈和主鏈間通過(guò)氫鍵維系形成螺旋和多重螺旋。
黃原膠的二級(jí)結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過(guò)氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)。黃原膠的三級(jí)結(jié)構(gòu)是棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)問(wèn)靠微弱的非共價(jià)鍵結(jié)合形成的螺旋復(fù)合體。[2]
黃原膠 - 性能


黃原膠原料

黃原膠是國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體．性能 越的生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少，對(duì)其性能有很大影響。黃原膠具有長(zhǎng)鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團(tuán)，在特定條件下會(huì)顯示獨(dú)特性能。它在水溶液中的構(gòu)象是多樣的，不向條件下表現(xiàn)不同的特性。
懸浮性和乳化性
黃原膠對(duì)不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的類(lèi)似膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。
水溶性
黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過(guò)程，使用方便。但由于它有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入水小而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會(huì)阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。
增稠性
黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1％水溶液的粘度相當(dāng)于明膠的100倍)，是一種 的增稠劑。
假塑性
黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當(dāng)剪切力消除時(shí)，則立即恢復(fù)原有的粘度。剪切力和粘度的關(guān)系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對(duì)穩(wěn)定懸浮液、乳濁液極為有效。
對(duì)熱的穩(wěn)定性


黃原膠原料

黃原膠溶液的粘度不會(huì)隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，一般的多糖因加熱會(huì)發(fā)生粘度變化，但黃原膠的水溶液在1080之間粘度幾乎沒(méi)有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高粘度。1％黃原膠溶液(含1％氯化鉀)出25加熱到120．其粘度僅降低3％。
對(duì)酸堿的穩(wěn)定性
黃原膠溶液對(duì)酸堿十分穩(wěn)定，在PH為510之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時(shí)粘度有輕微的變化。在PH311范圍內(nèi)，粘度 使和 小值相差不到10％。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5％的 、5％的 、5％的乙酸、10％的 和25％的 ，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定，數(shù)月之久件質(zhì)仍不會(huì)發(fā)生改變。黃原膠也能溶于 ，并具有增稠特性．所形成的溶液在室溫下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如 、過(guò) 降解，隨溫度升高，降解加速。
對(duì)鹽的穩(wěn)定性
黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。
對(duì)酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性
黃原膠穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)使其具有極強(qiáng)的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類(lèi)如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。
黃原膠 - 應(yīng)用


黃原膠原料

（1）黃原膠用于焙烤食品（面包、蛋糕等）可提高焙烤食品在焙烤和貯存時(shí)期的保水性和松軟性以改善焙烤食品的口感和延長(zhǎng)貨架期；
（2）在肉制品中黃原膠起到嫩化和提高持水性的作用；
（3）在冷凍食品中有增稠、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)的作用；
（4）在果醬中加入黃原膠，可以改善口感和持水性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量；
（5）用于飲料可以起到增稠、懸浮作用，使口感滑爽、風(fēng)味自然；
（6）在冰激凌和乳制品中使用黃原膠（與瓜爾膠、槐豆膠復(fù)配使用），可使制品穩(wěn)定；
（7）黃原膠與卡拉膠、槐豆膠等復(fù)配也常用于果凍和糖果加工中。[2]
具體用量
自1996年允許作為食品添加劑使用以來(lái)，黃原膠已被食品工業(yè)廣泛接受，因?yàn)樵诘蜐舛认戮湍芴峁﹥?yōu)良的加工和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。按照中國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，具體用量見(jiàn)下表。



用途用量作用
液體飲料0.10.3增稠、混懸、提高感官質(zhì)量
固體飲料0.10.3更易成型、增強(qiáng)口感
肉制品0.10.2嫩化、持水、增強(qiáng)穩(wěn)定性
冷凍食品0.10.2增稠、增加細(xì)膩度、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)
調(diào)味品0.10.3乳化、增稠、穩(wěn)定
餡類(lèi)食品0.51.5便于成型、增強(qiáng)口感
面制品0.030.08增強(qiáng)韌性、持水、延長(zhǎng)保質(zhì)期

黃原膠 - 使用方法
黃原膠在大多數(shù)以水為基相體系內(nèi)完全溶解，但由于它有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，從而阻止水份進(jìn)入里層，進(jìn)而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確使用：
取一份黃原膠用十份或以上其它干燥的原料，如食品制作中的糖、味精、鹽等物調(diào)勻，然后慢慢傾倒在攪拌中的水里，浸泡約兩小時(shí)，繼續(xù)攪拌至完全溶解。
黃原膠 - 毒理學(xué)及安全性試驗(yàn)
美國(guó)


化學(xué)結(jié)構(gòu)式

美國(guó)對(duì)黃原膠首先進(jìn)行了毒理學(xué)及安全性試驗(yàn)。1969年黃原膠被美國(guó)食品與 管理局(FDA)批準(zhǔn)為食品添加劑。FDA（1994）將黃原膠列為GRAS物質(zhì)，GRAS是“一般認(rèn)為安全”的意思，也就是在通常的使用量下，沒(méi)有安全性的擔(dān)心。其后，丹麥、英國(guó)、愛(ài)爾蘭、荷蘭、西班牙和加拿大等國(guó)對(duì)黃原膠用于食品予以法律認(rèn)可。聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）（1994）規(guī)定，黃原膠的每日允許攝入量（ADI）不作特殊規(guī)定。
中國(guó)
中國(guó)對(duì)黃原膠的研究起步較晚，1985年南開(kāi)大學(xué)率先研究食品級(jí)黃原膠，對(duì)黃原膠產(chǎn)品進(jìn)行了毒理學(xué)試驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)黃原膠的菌株進(jìn)行毒性試驗(yàn)，結(jié)果表明黃原膠和菌株均沒(méi)有毒性[3]。1988年國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)食品級(jí)黃原膠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并被列入食品添加劑名單。2007年頒布實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（食品添加劑-黃原膠）GB13886-2007采用了FCC和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA，1999）的技術(shù)規(guī)格，與1992年的標(biāo)準(zhǔn)相比，修訂了一些技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了更加嚴(yán)格的檢測(cè)指標(biāo)。[1]
黃原膠 - 鑒別試驗(yàn)
溶解性：溶于水，不溶于乙醇(OT-42)。
凝膠形成試驗(yàn)取水300ml，置于400ml燒杯內(nèi)，預(yù)熱至80，在劇烈的機(jī)械攪拌下，加入試樣1.5g和粉狀角豆菜膠1.5g。攪拌至形成溶液后，再繼續(xù)攪拌30min。在攪拌過(guò)程中，水溫不得低于60停止攪拌，在室溫下冷卻2h以上。當(dāng)溫度低于40時(shí)，應(yīng)形成堅(jiān)硬的橡膠狀凝膠，但若僅用試樣而不加角豆菜膠以相同方法配制成的1對(duì)照液，則不會(huì)形成這樣的凝膠。
黃原膠 - 含量分析
準(zhǔn)確稱(chēng)取試樣1.2g，按GT-7方法測(cè)定。每mL0.25mol/L 相當(dāng)于5.5mg （CO2）。[3]
黃原膠 - 毒性
小鼠經(jīng)口LD50>10 g/kg。ADI不需要規(guī)定。
可安全用于食品（FDA，§172．695，2000）。
黃原膠 - 生產(chǎn)方法
（1）由含有糖類(lèi)（如葡萄糖、蔗糖、淀粉、水解淀粉等）的發(fā)酵培養(yǎng)基，在適宜的氮源、磷酸氫二鉀和適量的微量元素存在下，由野油菜黃單胞菌菌株作用，進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)后提取、干燥、粉碎等工序制得。
（2）將含有15的葡萄糖和無(wú)機(jī)鹽的培養(yǎng)基調(diào)整至pH值為6.07.0，加入野油菜黃單胞菌(Xanthomonas campestris)接種體，培養(yǎng)50100h，得到412Pas的高粘度液體。殺菌后，加入 或乙醇使其沉淀，再用 或乙醇精制后干燥、粉碎而得。
（3）以葡萄糖或淀粉為碳源，蛋白水解物或無(wú)機(jī)銨為氮源，用黃桿菌屬的甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌培養(yǎng)發(fā)酵，用有機(jī)溶劑提取或高價(jià)金屬鹽沉淀的方法從培養(yǎng)液中分離出黃原膠。
提取
中國(guó)提取黃原膠的方法有全溶劑法和鈣鹽法，產(chǎn)品往往含有大量菌體。為此可用酶解法除去菌體，即先向發(fā)酵液中加入0.010.05的溶菌酶，在53、Ph值5.5的條件下分解2h。再在40、Ph值7.2的條件下加入0.10.5的中性蛋白酶酶解4h。 后加熱滅酶、冷卻后進(jìn)入下一工序。
鈣鹽法：將發(fā)酵清液調(diào)Ph值至11.5，加入氯化鈣使黃原膠鈣沉淀出來(lái)；離心分離后分散于乙醇中解聚，再經(jīng)過(guò)濾、乙醇洗滌、干燥得成品。
全溶劑法：向上述處理過(guò)的發(fā)酵清液中加入大量的乙醇或 ，使黃原膠沉析出來(lái)；經(jīng)離心分離、干燥后即得成