豆腐 其他食品添加劑 豆腐腦原料 葡萄糖酸-內酯

產品簡介：

中文名稱:葡萄糖酸內酯

中文同義詞:2D-(+)-葡萄糖酸-1,5-內酯;1,5-葡萄糖酸內酯;D-葡萄糖酸δ-內酯

英文名稱:delta-Gluconolactone

CAS號:90-80-2

分子式: C6H10O6

分子量: 178.14

EINECS號:202-016-5

產品性狀：

葡萄糖酸-δ-內酯又稱葡萄糖酸內酯，D-葡萄糖酸-δ-內酯。本品系葡萄糖酸脫除一分子水后所形成的內酯化合物。白色結晶或結晶性粉末。無嗅或稍有香味。開始是甜味，稍后顯酸味。但 與葡萄糖酸的味道完全不同。相對分子質量 178.14。熔點153℃。比旋光度+61.7°(c=1)。溶于水，59(20℃)；溶于乙醇，1g/100g(20℃)； 水溶液為水解后的葡萄糖酸與葡萄糖酸-δ-內酯、葡萄糖酸-γ-內酯的平衡體系混合溶液。

使用：穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑。

1. 使用注意事項

(1) 本品在水溶液中水解產生葡萄糖酸，使蛋白質凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用葡萄糖酸內酯制得的豆腐，保水性好，質地細膩、滑嫩可口，對豆腐并具有防腐作用。

(2) 作為防腐劑，對霉菌及一般細菌具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性。

(3) 作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應， 膨松效果好，無異味。特別適合用于糕點、油炸食品等。

2. 使用范圍及使用量

(1) 我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760—1996)規定：葡萄糖酸內酯可用于魚蝦保鮮，使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg; 用于香腸 (肉腸)、魚糜制品、葡萄汁、豆制品 (豆腐、豆花)，用量3.0g/kg；用于發酵粉，可按生產需要適量使用。

(2) FAO/WHO(1984)規定：可用于午餐肉、肉糜，限量3g/kg。

(3) 實際使用參考：

①制作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5～2.6g。可先將本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或將加好本品的豆乳裝罐，隔水加熱至80℃，保持15min，即可凝成豆腐。

②葡萄糖酸內酯與碳酸氫鈉按2∶1混合成發酵粉，其用量可占酸味劑的50%～70%。可用于餅干、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。

③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。

④作為螯合劑，可用于葡萄汁或其它漿果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。

⑤本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配制成飲料，不僅產氣力強，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對胃無刺激的特點。